Rozhovor s vinařem Tomášem Javůrkem

Kromě práce ředitele Střední vinařské školy ve Valticích jste i praktický vinař. Jaká je cesta k dobrému vínu?

Když víno děláte proto, že vás to fascinuje a baví a dáváte vínu čas i kus sebe – to je cesta k dobrému vínu. Samotný proces výroby vína si příroda dokáže ošéfovat sama – jsou tam nějaké kvasinky, cukr – a vy to jen zpovzdálí pozorujete a korigujete.

Co konkrétně Vás na vinařině fascinuje?

Vlastně nevím. Dostalo se mi to pod kůži. I když je to jak ve vinohradě, tak ve sklepě hodně náročná práce, nedokážu si představit, že bych to nedělal, že bych se toho vzdal. Je to něco, co je ve mně, dělám to rád.

Co přesně znamená starat se o vinici?

Kromě dvou měsíců v roce je vinohradník na vinici pořád. Začíná v únoru řezem a zastaví se až když v listopadu sklidí. Teď, v červenci, jsme ve fázi zelených prací – vinná réva je liánovitá rostlina, je třeba ji pořád někam zastrkovat, protrhávat zálistky, ožínat to, co přerůstá, … plus samozřejmě péče o půdu a ochrana proti chorobám. Je toho hodně. Teď až do sklizně je to asi nejnáročnější čas.

Co je nejdůležitější pro to, aby se vinař dočkal úrody?

Je tam spousta věcí, které se musí potkat. Za prvé dobrý ročník, to má velký vliv. Tzn. ani mráz, ani sucho, ani příliš mokro – když jsou fáze poskládané špatně, bude ročník průměrný nebo špatný. Důležitý je dlouhý slunný podzim, aby hrozny dostatečně vyzrály. Dále je důležitý zdravotní stav hroznů. Člověk tomu může jít naproti prací, ale když se to nesejde s požehnáním, tak víno excelentní nebude.

V jakém momentě se dá s jistotou říct, že úroda bude dobrá?

Asi se to úplně říct nedá. Kdybychom popsali tento rok, tak je zpožděný zhruba o dva až tři týdny. Jarní srážky byly dobré a v tuto chvíli réva odkvetla a je v pořádku. To ale pořád ještě nic neznamená. Může přijít deštivý podzim nebo choroby a všechno bude pryč. Je důležité, aby počasí vydrželo. A nejdůležitější je babí léto – pěkný teplý suchý podzim, aby réva vyzrála do přívlastkové kvality, což je základ dobrého vína. Ale pak mohou přijít ještě špačci. Takže dokud nejsou hrozny ve sklepě, pořád se ještě může něco pokazit.

Vinařství je závislé na výnosu vinic. Co se děje, když úroda není?

U mě nic, je to sice smutné, když roční práce ve vinici přijde vniveč, ale není to pro mě fatální. Vyrábím víno pro vlastní potřebu, sdílím ho s přáteli. Nedělám víno pro byznys, neživí mě to. Je to můj koníček. Pro ty, které vinice živí, je ideální, když nejsou závislí jen na révě. Každý to zvládá jinak, někteří pěstují i jiné ovoce. Protože když je špatný rok, člověk s tím nic neudělá. Letos se hodně psalo o tom, že ve Francii vinice poničil mráz a kroupy, a před dvěma týdny přišly kroupy i sem. Měly velikost menších tenisových míčků. To tady ještě nikdo nezažil. Zasáhlo nás to dost. Vinohrady jsou polámané. Naštěstí ne plošně, kroupy padaly řídce, takže jsou jen polámané letorosty. Poškození je zhruba 30 %. Po bouři to vypadalo hrozivě, ale s odstupem času to zas tak hrozné není.

Vaši cestu k vinařství a k dobrému vínu jste popsal. Jaká byla Vaše cesta k Bohu?

Opět – nejsem z křesťanské rodiny. I tuhle cestu jsem si musel najít sám, nebo spíš – Bůh si mě musel najít sám. Moje první setkání s Bohem bylo po revoluci, kdy se v kině začaly objevovat křesťanské filmy. Byl jsem se školou na promítání filmu Ježíš, podle Lukášova evangelia. Pamatuji si z toho jen to, že jsem byl v osmé nebo deváté třídě a tu modlitbu, která byla na konci filmu, jsem se modlil. Jako úplně nevěřící. Fakt jsem to zkusil. Myslím, že to byl ten úplný začátek. Pozval jsem Boha do svého života – neznal jsem ho, ani jsem tomu moc nevěřil, prostě jsem tu výzvu využil. A Bůh to vzal vážně. O několik let později jsem chodil do karate a náš mistr Radek Pavlis pár let předtím uvěřil u adventistů a byl toho plný. Karate je o filozofii a hodně jsme se o víře po trénincích bavili. Stal se pro mě jakýmsi duchovním otcem – první literatura byla od něj, první otázky mi zodpověděl on. Bral nás na celosvětovou evangelizaci z Ameriky vysílanou přes satelit, kterou pořádali adventisté sedmého dne. Tam jsem uvěřil i hlavou a v roce 1996 vydal život Bohu. Pochopil jsem, že to dává smysl, že život není náhoda, že Darwinova teorie je nesmysl. Nějaký čas jsem navštěvoval bohoslužby u adventistů a když jsem se pak modlil, tak jsem vnímal, že mám být tady, v Evangelické církvi metodistické ve Valticích.

V Bibli je mnoho paralel s vinicí. Vy je jako vinař asi vnímáte jinak. Máte mezi těmi podobenstvími nějaké oblíbené?

Je tam spousta věcí a když mám lidi ve sklepě, občas nějakou paralelu vytáhnu a s křesťany si pak o tom povídáme. Tomu, kdo nezná vinici, asi verše jako „já jsem vinař a prořezávám a pročišťuji vinici“ asi moc neřeknou. Ale my, vinaři, víme, jak je vinici potřeba opečovávat a odstraňovat letorosty, které jsou bez květů a bez hroznů, protože zahušťují keř a překážejí. Hustý keř neprosvítí slunce, neprofoukne vítr, drží se tam choroby. Na tom podobenství je krásně vidět, jak je vinař důležitý a s jakou láskou se o révu stará – a kdyby to nedělal, tak poroste špatně.

Bráno touto optikou – co pro Vás znamená Ježíšovo přirovnání vinice ke království nebeskému (Mat 20,1)? Jak vnímáte svoji vinici?

Asi jsem ji nikdy nebral jako království, spíš se mě dotýkají verše, kde Bůh svěřuje věci, zvláště ty pasáže, kde říká, že odejme vinici jednomu a dá ji někomu jinému. To mě na vinici napadá. Člověk by se měl starat o to, co je mu svěřeno. Když to neděláte dobře, nemáte na to čas, neumíte to – tak na vinici je to hodně vidět. Když rok, dva, neořežete sad, tak se nic moc nestane. Ale když vinici neořežete jeden rok, tak je z ní obrovská džungle. A okamžitě se to projeví na chorobách, na zdrobnění plodů… je tam veliký rozdíl. O vinici je potřeba se každoročně pečlivě starat. Když to Ježíš v Písmu zdůrazňuje, tak si důležitost toho, co říká, dokážu představit. Mám ta přirovnání rád. I jako učitel to někdy použiji – učím sommeliérství.

Co se studenty sdílíte?

Když se žáků ptám, která je neušlechtilejší rostlina, tak někdo řekne káva, někdo čaj. Ale je to réva. Je stará jako lidstvo samo. Když byl člověk, bylo i víno. Téměř ve všech archeologických nálezech jsou pozůstatky amfor a jiných odkazů na víno. Takže jak biblicky, tak historicky víno lidstvo provází. To je první věc, kterou s nimi sdílím. A druhá už je křesťanská. Je to nejušlechtilejší rostlina na světě, protože sám Bůh si ji vybral, aby na ní lidstvu ukázal vztah Boha a člověka. To důležité, co nám Bůh chce předat, simuluje na příkladu révy vinné. Takže je jasné, že to musel dělat na něčem, s čím je člověk opravdu sžitý.

Když jste začal pronikat do hlubin oboru, překvapilo Vás něco?

Kromě té velmi důležité péče o vinnou révu, kterou nemůžete ani chvilku vynechat, je to ještě jedna věc týkající se samotného vína. Všichni známe první Ježíšův zázrak, kdy proměnil vodu ve víno. Pro vinaře je zajímavá myšlenka, že to nejlepší víno nechal na konec. Asi je to stejné dnes jako tehdy – že na pijatiky se vytahuje spíš horší víno a dobré víno je na ochutnávky nebo na zvláštní příležitosti. Ježíš tohle znal, věděl, jak lidé používají víno, jak se veselí. I tady je víno s člověkem spjato velmi úzce, víc než kterákoli jiná komodita. Víno je fenomén. Jsme jím obklopeni. My tady ve vinařské oblasti určitě. Víno i vinná réva tu byly vždycky. Římané používali víno nejen pro poveselení, ale také aby se chránili – dobývali celou Evropu, tak nemohli pít vodu – umřeli by na bakteriální infekce.

V Bibli je popsáno založení vinice slovy: „Jeden hospodář vysadil vinici, obehnal ji zdí, vykopal v ní lis a vystavěl strážní věž.“ Je to i po dvou tisících letech platný postup?

Ty základní myšlenky jsou pořád stejné. Výsadba vinice je krok, který je potřeba pořádně promyslet, není to na půl roku jako výsadba ředkviček. Vinice je na dvacet až padesát let. Takže je třeba najít dobrý pozemek – ideální jsou jižní, jihozápadní svahy nakloněné ke slunci. Roli hraje mikroklima, tzn. vybrat ideální místo. Pozemek je třeba chránit, proto ta zeď. Jednu vinici mám půjčenou od kamaráda v Mikulově na Svatém kopečku a tu každoročně poškozují srny. Škody ale mohou nadělat i bažanti, i člověk. A strážné věže, které dneska vidíte, slouží hlavně jako ochrana před nálety špačků v době sklizně. Ti jsou schopni během pár minut očesat celou vinici. Ne že by to všechno snědli, ale pařátky poškodí hrozny natolik, že je úroda znehodnocená.

A lis? Pořád bývá součástí vinice?

Podmínky byly tehdy asi jiné. Když jsem byl na návštěvě v Izraeli, viděl jsem zbytky lisů, ale byly to lisy spíš na olivy – byl to zbudovaný betonový žlab přímo v olivovém háji. Předpokládám, že s révou to asi bylo podobné – lis situovaný poblíž vinice. Je totiž velmi důležité hrozny co nejdříve po utržení zpracovat. Dneska je to jinak – hrozny na zpracování převážíme do chladného sklepa. Ale pořád platí pravidlo zpracovat hrozny co nejrychleji po utržení. Můžou se nechat i chvilku naležet, ale nejdřív je třeba je prudce zchladit, aby se nerozkvasily. Ať už suchým ledem nebo v klimatizované nádobě s řízeným chlazením.

Mluvil jste o ušlechtilosti révy. I Ježíš o sobě říká, že je ušlechtilá vinná réva. Jde udělat z neušlechtilé ušlechtilou?

Je to otázka původu. Vinná réva je původně divoká rostlina, která roste v lesích a má droboučké nekvalitní plody. Z toho kvalitní víno udělat nelze. Ale dodnes se tyto druhy používají jako podnož, protože ušlechtilá vinná réva byla v polovině 19. století zlikvidována tehdy novým škůdcem – révokazem, který parazituje na kořenovém systému vinné révy, a rostlina chřadne až úplně odumře. To se tehdy plošně stalo. Byla to pohroma, 90 % ušlechtilé révy pomřelo, lidé nevěděli, co s tím. Škůdce přišel z Ameriky a vinaři zjistili, že americká vinná réva je proti tomuto škůdci odolná, ale má nekvalitní plody. Takže se používá na kořenovou soustavu a na ni se roubuje réva ušlechtilá – odrůdy jako Chardonnay nebo Cabernet.

Když je řeč o kvalitních vínech – vyrábíte nějaký „majstrštych“? Na co jste hrdý?

Že mám svoje malé vinařstvíčko a dělám to trošku jinak – specializuji se na červené víno, což se úplně nenosí. Říká se, že tady se červené víno udělat nedá, že na Moravě je dobré bílé víno a pro červené je třeba jít na jih, za sluníčkem. Samozřejmě – vyzrálý hrozen je základ, ale tvrzení, že tu nejde udělat dobré červené víno, je nešťastné. Je potřeba jít tomu naproti – udělat vše pro to, aby rostlina nebyla přetížená hrozny, takže redukovat – a pak budou hrozny kvalitnější. Také se snažím dělat všechno ve dřevě, protože červené víno potřebuje čas a dřevo. Minimálně dva roky mám víno v sudu, lahvuji až třetí rok.

Záleží na sudu?

Ano. Je třeba mít kvalitní sud a dobře se o něj starat. Červené víno potřebuje dřevo, protože dřevo je porézní, probíhá v něm mikrooxidace a víno zraje. Používám starší barrique sudy o objemu 225 litrů. Pokud se víno skladuje v nerezu nebo ve skle, tak už nenabývá na kvalitě, jen stagnuje. To je ideální na růžové a bílé víno, kde chceme zachovat svěžest, ale červené má být plné, jemné a sametové. A to dělá právě mikrooxidace.

Musíte v místě skladování vína hlídat teplotu?

Můj sklep je přímo pod domem. Má dvě patra a v tom spodním už je relativně stálá teplota – osciluje jen o dva až tři stupně. Celoročně je tam kolem 12–14 stupňů Celsia, což je ideální teplota.

Co je na profesi vinaře nejtěžší?

Je to celoroční dřina. Ale když do ní člověk pronikne, stane se rutinou a už ji ani nevnímá. Těžší možná je spoléhat se na okolnosti, které nelze ovlivnit. Je možné všechno udělat precizně a stejně o všechnu práci přijít. To spolehnutí se, že to dopadne dobře – to chození po vodě – je asi nejtěžší.

Z tohoto úhlu pohledu asi vnímáte jinak úděl lidí, kteří tady nedaleko přišli o vinice kvůli tornádu…

Pro všechny to bylo nečekané. Valtice a Břeclav chytly jen kroupy. Valtice jsou svažité, tornádo tu nemělo možnost se vytvořit, tak se tudy prohnala jen bouřka a kroupy. Jsou tu poničená auta a střechy. Ale za Břeclaví už začíná rovina – tam jsou Hrušky, Mikulčice, Hodonín… a tam už to bralo celé střechy i celé vinice. Sloupky, dráty, keře. Po vinici zůstalo holé pole, to jsme ještě nezažili.

Co je na profesi vinaře nejhezčí?

Asi to, když vaše víno lidem chutná. Jedno z pořekadel říká, že víno je pot vinaře. Mělo by se s ním nakládat s úctou. Protože i za špatným vínem je spousta práce. Je velká radost, když vinaři někdo víno pochválí. Když víno s přáteli ochutnáváme, bavíme se o něm. Když ho budu z toho sudu pít po stopadesáté, po stopadesáté v něm něco nového objevím. Protože se vyvíjí. Víno je družný nápoj. I když mám pod domem spoustu vína, nestane se, že bych si sám otevřel sedmičku. Nenapadne mě to. To by muselo být něco hodně těžkého, abych to vzal jako sedativum. Ale nepamatuji se, že bych takto zaháněl chmury.

V Bibli se píše, že Bůh je vinař. Jaká je tedy podle Vás – vinaře Jeho nejvýraznější charakteristika?

Kdybych to bral z pohledu vinohradníka, tak slovo, které mě napadá, je trpělivost. Moje dobré víno znamená tři roky trpělivé péče.

Profese vinaře Vinař vyrábí všechny druhy vín, plánuje a řídí výrobu od lisování, kvašení, filtrování až po finální lahvování. Ošetřuje a zpracovává sklizené hrozny. Mele a lisuje je. Odkaluje a ošetřuje mošty. Čiří a filtruje víno. Stará se o stroje a zařízení potřebné pro výrobu vín. Řídí a určuje kvalitu vína. Lahvuje, balí a skladuje vína, vede evidenci. Provádí sanitaci linek ve výrobě. Vinohradník se stará o vinici, prořezává ji, čistí, provádí cyklické zelené práce, pečuje o půdu, chrání révu proti chorobám, sklízí zralé hrozny.