O profesi kavárníka s Leošem Pavlatou

Leoš Pavlata

Pocházím z Krkonoš z Rokytnice nad Jizerou. S manželkou Helenou máme dvě děti – Teodora a Daru – a nyní žijeme u Hrádku nad Nisou. Mám maturitu z pozemního stavitelství a bakaláře z ekonomie. S manželkou jsme členy v Apoštolské církvi v Liberci u Standy Harta.

Než se dostaneme k tvé profesi, zeptám se nejprve na tvou víru v Krista.

Se mnou to bylo takové komplikované a moje cesta ke křesťanství nebyla vůbec přímočará. Jako spousta lidí jsem věděl, že je něco víc, nějaká vyšší bytost, síla, energie, prostě něco nad námi. Na vysoké škole jsem začal tancovat společenské tance, kde jsem se seznámil s lidmi, kteří se zabývali prací s energií, Reiki, duchové a já nevím co ještě. Bylo to moje první setkání s lidmi, kteří se zabývali duchovnem. Zaujalo mě to a začal jsem pronikat do těchto směrů. Zkušenost to byla moc zajímavá, ale některé věci mi tam nedávaly úplně smysl. Také za tím bylo neustálé vědomí, že když člověk nebude opatrný, tak ho to může „zničit“.

Opět na tancování jsem se seznámil s Helenkou, mojí manželkou, která byla věřící. A začala smršť dotazů z mé strany, proč, co a jak, jak to všechno je. No a ono to dávalo smysl – bez slepých uliček, bez nebezpečí, že něco udělám špatně a někomu či něčemu se znelíbím. Pak mě protáhla po pár církvích v Praze… To je hodně ve zkratce, bylo by to na dlouhý příběh.

Víra v Krista pro mě znamená lásku, bezpečí, jistotu, pevný bod mezí vším proměnlivým – způsob života.

Jak ses dostal ke kavárenství? To máš tak rád kávu, nebo jsi našel díru na trhu?

Dělám si legraci, že jsem v tom nevinně. S původní myšlenkou přišla manželka, už je to čtyři a půl roku. Mělo se jednat o „hladové okno“, pouze káva a svačina s sebou – i proto název FofrKafe. Měla to být taková bokovka k našim tehdejším zaměstnáním a byli jsme domluveni se dvěma přáteli, kteří měli pracovat za barem. Tento projekt se zhroutil dřív, než začal, protože paní majitelka prostoru, kde naše mini kavárnička měla být, z toho těsně před podpisem smlouvy vycouvala. Ocitli jsme se v situaci, kdy se rozeběhly určité procesy k rozjetí podniku, a najednou nebylo, kde ho provozovat. Vtipné je, že ještě ten den se uvolnil prostor o jedny dveře vedle, který však byl 4krát větší. Před námi bylo dilema, co s tím. A tady se začal psát příběh Fofru, jak ho známe teď.

Ale zpět k otázce, původní myšlenka rozhodně nebyla založit kavárnu kvůli obživě, ani že bych našel nějakou obrovskou díru na trhu. Naše „díra na trhu“ byla přiblížit se jako křesťané lidem v malém prostoru s kávou s sebou… a trochu nás to přerostlo.

Založil jsi síť kaváren s názvem FofrKafe. Kde všude? Vycházíš z toho, že lidi nemají moc času, ale na chvíli by se zastavit mohli?

V současné době máme tři podniky. Původní Fofr v Liberci u radnice na náměstí Dr. E. Beneše, školní kantýnu na Podještědském gymnáziu v Liberci a teď nejnovější přírůstek – kavárnu v Soukenické. Název kavárny je z původní myšlenky, líbil se nám a nějak se nám vryl do hlavy, že jsme ho ponechali. Je pravda, že lidé dnes často říkají, že nemají čas a dnešní doba sežere všechen čas, který si neuhlídáme. Já říkám, že čas má každý – jen volí, komu ho dá. Je zajímavé, že i velmi vytížení lidé si najdou na kávu čas a často to berou jako takové vytržení z reality. Dát si kávu, prohodit třeba pár slov s baristou a na chvíli vypadnout z toho shonu.

Káva je socializační prostředek, lidé si jdou sednout na kafe. Tomu napomáhá interiér a milá obsluha. S čím se mohou návštěvníci u tebe potkat?

Milá obsluha, to je podle mě to nejdůležitější. To je to, proč se lidé vrací. Pěkný interiér, dobrou kávu a zákusky i kvalitní služby dokáže úplně zabít nepříjemná obsluha. Pak je to vše k ničemu. Takže – milá obsluha, kvalitní káva, bezlepkové dorty a zákusky vlastní výroby, svačiny, polévky, alko a nealko nápoje. Pokud je to možné a dává to smysl, tak se snažíme odebírat produkty a výrobky od menších, regionálních dodavatelů.

Spojils svou podnikatelskou činnost se svou vírou – ve tvých kavárnách lidé mohou dostat nejen kávu a zákusek, ale také Slovo Boží. Jak to praktikuješ a jak na to reagují?

Často slýchám, že jsme křesťanská kavárna, a já na to říkám, že nejsme. Podle mě to je úplně jiný koncept. Jsme kavárna, kterou vlastní křesťané a ve které pracují převážně křesťané. Cílem kavárny není přímá evangelizace, to může být soukromá aktivita moje nebo jiných členů týmu a kavárna pro to může vytvořit prostředí. Na zdi v kavárně máme vždy biblický verš. Je to super povzbuzení, někdy zase napomenutí nebo téma k hovoru.

Dle mého názoru stěžejním bodem je snažit se vše dělat dobře, tak jak se má. Jednak ve vztahu k zákazníkům, že o ně máme skutečně zájem, k zaměstnancům, ale i co se prodávaných produktů a všech služeb týče. V tom je, myslím si, Boží princip a je to to, co lidé cítí a co je přitahuje. U nás v kavárně je vítán každý, bez ohledu na vyznání, barvu pleti, orientaci nebo cokoliv jiného, pokud je slušný a neobtěžuje ostatní. A jestli dojde na nějaký rozhovor, tak je to super. Ale naším cílem není „náprava“ lidí podle našich představ.

V kavárnách nabízíš samozřejmě kávu, ale jakou? Kolemjdoucí oslovuješ například mapou Afriky – představuješ, odkud pochází aktuální nabídka. Která káva je podle tebe nelepší?

Ve všech našich kavárnách připravujeme výběrovou kávu, kterou nám dodává Petr Slepánek z Beansmith’s. Asi nejzajímavější na výběrové kávě je to, že za ní vidíte konkrétní lidi. Znáte její přesnou cestu od farmáře až do šálku. Je fascinující, kolik lidí se podílí na tom, abyste si mohli vychutnat vaši oblíbenou kávu.

Kávy u nás jsou vždy jednodruhové arabiky a setkáte se u nás s kávou z Brazílie, Etiopie, Peru, Barmy, Keni, Kolumbie a z dalších a dalších zemí. Z aktuálních káv, které máme v nabídce, mě asi nejvíce baví káva z Peru – Elicer Diaz Diaz. Pokud se trefíš, tak ji u nás můžeš vyzkoušet na batch brew. A pokud se ptáš na druh nápoje, tak mám takovou pravidelnou kombinaci – ráno ke snídani caffé latte s dvěma shoty a potom už piju batch. A proč? Protože mi to prostě chutná, sedí mi to – a o tom to celé je. Pokud káva chutná a dělá člověku dobře, tak je to v pořádku.

Nedá mi to, abych se nezeptal, jsa také kafař, co soudíš o tolerovaných drogách, neboť káva patří do této kategorie – nabuzuje energii, zbavuje únavy, zvyšuje bdělost, zlepšuje náladu…

Máš pravdu, že svým způsobem káva droga je, ale řekl bych, že poměrně neškodná, stejně jako čaj, nad kterým se paradoxně lidé moc nepozastavují. Třeba cukr je podle mě pro společnost mnohem nebezpečnější, přitom ten moc jako drogu nevnímá, i když závislost na cukru vzniknout může. Pokud vím, tak káva zatím nemá prokázané nějaké přímé negativní účinky na zdraví, což se o cigaretách či alkoholu říci nedá.

Já mám kávu spojenou s lidmi a vztahy, také může být určitým rituálem, který nás „hodí do pohody“ a vytrhne ze všedních starostí. No a lepší nálada a více energie je spíš efekt toho, jak kávu vnímáme, při jaké příležitosti si ji dáme a co všechno se okolo tohoto „rituálu“ děje, než kávy samotné.

Kavárník
Základem je provozování kavárny a příprava kávy. Kavárník musí znát vše, co se nabízí, držet nastavený standard v kavárně a vše co s tím souvisí, starat se o tým. Dále je to trochu instalatér, elektrikář, truhlář, malíř, cukrář, kuchař, údržbář, opravář, psycholog, uklízeč, účetní a všechno možné další, co se může přihodit a je třeba to řešit.